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Honig “Grand Cru” – Genuss ist keine Nebensache

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16. Dezember 2017 von Marzellus

honigGrandCru
Ein Plädoyer für den Blütenhonig

Ein Nachbar hat sich neulich für ein Gratisglas Honig mit den Worten bedankt: “Ich habe noch nie einen besseren Honig gegessen!” Das Kompliment habe ich gerne entgegengenommen, aber seine Formulierung wirft auch Fragen auf.

Ist der Honig mei­ner Bienen jetzt “besser”, weil auch die Blumen und Obstbaumblüten seines Gartens zum Geschmack des Ho­nigs beigetragen ha­ben? Oder ist seine Aussage wirklich Ausdruck eines au­thentischen Geschmackserlebniss­es? Was mich in diesem Fall etwas stört, ist die sehr blasse sprachli­che Würdigung dieser Erfahrung.

Dass Honig “gut” schmeckt – mancher Honig sogar “besser” – ist so ausdrucksschwach wie die Attribute “süß”, “lecker” oder “köstlich”. So kann man auch Nutella, Erdnussbutter oder Marmelade aus dem Supermarkt beschrei­ben. Der stofflichen und sensorischen Kom­plexität des beliebten Brotaufstrichs werden solche grobsensorischen Bewertungen auch nicht annähernd gerecht.

Nehmen wir zum Vergleich einmal den Wein, der eine ähnlich lange und faszinierende Kul­turgeschichte hat wie der Honig. Für den ver­gorenen Rebensaft hat sich seit der Antike eine eigene Weinspra­che entwickelt, mit der Oenologen und Con­naisseure die geschmacklich-en Beson­derheiten des Ge­tränks charakterisie­ren. Das Herausstellen von Geschmacksnuan­cen und regionalen Ei­genarten hat inzwi­schen auch unter Whisky und Cognac­brennern, Kaffeerös­tern, Zigarrendrehern und Schokoladenher­stellern Nachahmer gefunden.

Imker tun sich dagegen schwer, den Ge­schmack von Honig sensorisch zu beschrei­ben. In der Honigvermarktung überwiegen Hinweise auf den ge­sundheitlichen Nutzen. Nur selten wagen Bie­nenhalter ihre Geschmackserfahrung jenseits der oben zitierten Allerweltswörter zu versprachlichen. Eine “sensorische Bonitur”, also das systematische, an Beobachtungskriterien orientierte Herausstellen von geschmacklichen Eigenschaften, ist da eher eine seltene Ausnahme. Dabei hat die immen­se Aromenvielfalt im Honig mindestens die gleichen Gourmetqualitäten wie die der vor­genannten Produkte.

In diesem Zusammenhang stellt sich mir dann auch die Frage, warum Sortenhonige im Allgemeinen als die “besseren Honige” be­wertet werden. Klar, ihre Geschmacksnoten sind eindeutiger als die der Blütenhonige. Aber sind ein gleichbleibender Geschmack und eine gleichbleibende Konsistenz wirklich Kriterien für Qualität? Sind das nicht völlig überflüssige Konzessionen an den allgegen­wärtigen Trend zur geschmacklichen Stan­dardisierung, der sich im Zeitalter der indus­triellen Nahrungsmittelproduktion entwi­ckelt hat?

Mischhonige, also die Blütenhonige aus der Frühtracht oder der Sommertracht, haben ge­genüber den Sortenhonigen eine weitaus hö­here aromatische Komplexität. Trotzdem werden sie, ich meine zu Unrecht, als “Wald- und Wiesenhonige” abgewertet. Denn gerade sie zeigen doch die besonderen Genussquali­täten, die schon die Menschen der Antike dazu gebracht haben, Nektar und Honig zur “Speise der Götter” aufzuwerten.

Blütenhonige sind der geschmackliche Aus­druck der botanischen Vielfalt einer Region. Das Wetter und die davon abhängige Blüten­fülle bestimmen die Aromen eines Honigjahr­gangs. Die klimatischen, botanischen und die ökologischen Gegebenheiten im Sammelradi­us der Bienen sind entscheidend für die Ei­genart des hier geernteten Honigs und damit auch für seine geschmacklichen Besonderhei­ten.

Für den Honig aus meinem Wohnort lässt sich in Analogie zum Wein behaupten, dass er aus einer ausgezeichneten Lage stammt. In dem weiten Talkessel am Fuß der Hohen Acht herrscht ein mildes Kleinklima. Extensiv be­wirtschaftete Wiesenflächen, ausgedehnte Heckenareale und vor allem viel Mischwald mit artenreichen Waldsäumen garantieren ein reiches Nektar- und Honigtauangebot während des Bienenjahres. Zahlreiche Obst­bäume in den oft großen Hausgärten in einer ländlichen Region bieten im Frühjahr weitere Nahrungsquellen für meine Völker. Eine üppi­ge Sommertracht mit hohem Ertrag zeigt, dass es für die Bienen während ihrer Sammelphase keine Engpässe im Nektar- und Pollenangebot gibt.

Ich sollte vielleicht im nächsten Jahr meinen Nachbarn mal zu einer kleinen Weinprobe einladen und dabei behutsam auf den Honigjahrgang 2018 überleiten. Wenn er den dann gekostet hat, wird er vielleicht sagen: ”Dein Blü­tenhonig zeigt eine dichte dunkelgelbe Farbe mit leichtem Perlmuttschimmer. Die Konsis­tenz ist cremig bis feinsteif. Er liegt samtig weich auf der Zunge und entfaltet eine unauf­dringliche feine Süße. Fruchtig-spritzige Apfelaromen mischen sich mit einem leicht herben Ge­schmack von Löwenzahn. Ich kann auch sub­tile Wildfruchtaromen herausschmecken. Der Abgang ist malzig süß und rund und hinterlässt auf der Zunge fruchtige Aromen. Dieses Jahr haben deine Bienen wieder einen Honig in einer harmonischen Mi­schung eingetragen, geschmacklich ausgewogen, wie ein Stück klassischer Musik. Das ist der beste Honig, den ich bisher genossen habe.“

Bildnachweis: Pixabay CC0 Creative Commons

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